Para resolver los grandes desafíos a los que se enfrenta la humanidad, utilizamos la política, la tecnología, la educación, pero podríamos mejorar el mundo desde nuestras cocinas. Bienvenidos al podcast de TED en español, soy Jarrega Rullsky. Castona Curio dice que sí, que desde las cocinas podemos generar una gran revolución.

Castones son chés peruanos que revoluciona la cocina de su país y ahora... Gastón Acurio dice que sí, que desde las cocinas podemos generar una gran revolución.

Gastón es un chés peruano que revoluciona la cocina de su país y ahora quiere ir más allá.

Escuchemoslo.

¡Vivemos tiempos difíciles! Porque por un lado, gracias a la conectividad, podemos ver el razon más hermoso el ser humano y por el otro también el más horrible, el hambre, la violencia, la guerra, el odio, la intolerancia, todo un espectáculo diario, que a llegar a casa no deja con la sensación al final de la realidad de que todo está medio perdido. Pero no, no lo está porque es precisamente en la casa donde podemos encontrar, quizás una de las herramientas más infalibles para tratar de luchar en favor el bienestar. Nutricional, emocional y ambiental en nuestra planeta. ¿Dónde en la casa? Pues en la cocina. Voy a contarles por qué, con tres historias. La primera, yo soy limeño, hijo de toda la sangre. Y se nota. De madre hija de la costa aristocrática y bireinal y de padre hijo de los Andes, de los Incas del Cusco. Y en mi casa, los Andes y la costa históricamente enfrentados se unieron gracias al amor. Como ocurrió en la mayoría de limeños hijos del más diverso origen de africanos, Amazonicos, de japoneses, con andinos, de chinos, con italianos. Esta historia de amor, por ejemplo, la hija, de un próspero podero, chino cantonés, se enamora jug en las calles del puerto del callado en Lima,

del hijo del famoso pastelero Genoés de Italia.

Al comienzo los padres se oponen rotundamente este amor

y ellos deciden huir para fundar su agaría.

¿Y es ahí donde descubren sus grandes diferencias?

¿Donde?

En la mesa ella descubre que ama profundamente

el arroz frito en el guac que le hacía su padre y él, él amaba el risotto que su abuela le ha sido afuegolento. Ella quería echarle salsa de soja a todo y él quería echarle queso parmesano a todo. Al final se ponen de acuerdo y hacen el arroz en el de walk, fue volento y le echan un poquito de parmesano y un poquito de salsa de soja y dan bien un nuevo plato, al arroz con mariscos del perú que tiene un poquito de los unos y un poquito de los otros, como todos los platos de nuestra cocina que llevan ese serio má mágico de un perú que durante siglos recibió a millones de personas que soñaron con hacer realidad su vida en nuestro país. Sin embargo, no los recibió en getos, no lo separó, sino que los integró, los unió y al menos en la cocina supo construir fuentes fecund y de paz. El mensaje es el perú, es claro, nada malo no se ocurre, solamente pasan cosas buenas, cuando abrazamos nuestra diversidad. La segunda historia trata de mi que soy cocinero y empecé mi información en París como estudiante, donde además pude, tuve la suerte de conocer a mi esposa, Astrid aquí en convencí, de venirnos al Perú a hacer realidad nuestro sueño, un pequeño restaurante, un lindo restaurante donde sacara delante a nuestra familia. Fue así como nación, nuestro primer restaurante, Astrid, y Gastón. Eran los años 90, y en los años 90, como como ocurría la mayoría del mundo de la alta cocina, nosotros también vivíamos influenciados por la alta cocina francesa. En un mundo, además, el público local prefería siempre lo que venía de fuera a lo que venía de nuestra tierra. Quizás por eso, cuando llegábamos a casa, a pesar de que teníamos mucho público todos los días, había un sin sabor. Apareció una bocistita que nos decía qué sentido tiene hacer un restaurante imitación francesa, hecho por una alemana y un peruano, en una ciudad que no es Francia, si no es el peru. La respuesta llegaría años después a comienzos de este siglo. Cuando ocurrieron dos cosas importantes. La primera fue que el mundo se conectaba, redes en Internet, y empezó a valorar la diversidad de los pueblos entre ellos el peru. Y la otra fue que la economía peruana crecía sostenidamente luego a haber derrotado a sender luminoso. Era el escenario perfecto para una generación de cocineros a la cual pertenezco empezara a trabajar juntos acabando con egos, vanidades, desconfianzas, eliminándola competencia entre nosotros para trabajar sobre todo en favor de aquellos que no tenían voz. Los cocineros en las esquinas, los cocineros en los mercados, los pequeños agricultores en la Amazonía, en los Andes, en la costa, los pescadores artesanales en el pacífico, todos históricamente olvidados o incluso despreciados. Fue a través de este movimiento que empezamos a imaginar esto como una oportunidad para construir un espacio muto de confianza, un entorno de confianza que nos ayudara a trabajar en objetivos colectivos muchísimo más importantes y trascendentes. Y fue así que, gracias a este movimiento, empezamos a imaginar a una cocina peruana que llevara un mensaje nuevo de un perú mágico y seductor al mundo. Con restaurantes peruanos, esparcidos por todo el mundo convertidos en vibrantes embajadas que promovieran cada día nuestra cultura, nuestros productos, y que convenciera los turistas del mundo de venir a visitar al perú. Al comienzo, como suelo ocurrir, nos tillaron del loco sultópico. El ceviche, igual de importante que un plato francés, la cocina algo tan insignificante y cotidiano, como una arma de promoción de la imagen de un país en el mundo o un factor de unión de un pueblo, no, eso es imposible, no es decir. Y sin embargo, ocurrió. Hoy la cocina peruana está en los corazones del mundo y gracias a ello ocurrió algo muy importante, mucho más importante que el se dice, hoy día estén las cartas de los restaurantes más famosos de París, o que la cocina peruanauana secodé, igual y igual, sin miedo, con las grandes cocinas del mundo, o que Lima se haya convertido un destino turístico, gracias a los atributos de su gastronomía, con las oportunidades y el trabajo que crea para muchas personas. Lo más importante fue que logramos gracias a ello construir un sentimiento profundo de confianza y seguridad en nuestra identidad y un espacio de unión entre los peruanos que nos emocionamos cuando vemos a nuestra cocina reconocida en el mundo. Es cierto, durante mucho tiempo nos dijeron que teníamos que negar nuestro origen, que para ser reconocidos en la vida debíamos parecer europeos o norteamericanos, y por eso llenos de miedo escondimos ese amor de nuestros padres para que no le dan daño, hasta que finalmente hoy día celebramos con confianza, con tranquilidad y en paz nuestra identidad multicultural. El mensaje en esta segunda historia también insiste en la idea de que la cocina puede ser una herramienta de bienestar en la medida que abrazamos la diversidad. Y la tercera historia no trae tan buenas noticias. Porque desde la revolución de Ustria, a la esta parte, se nos ha impuesto un estilo de vida basado en el consumo de productos que en realidad no necesitamos. Productos que además están alejados de los ingresos racional de los ingredientes y de nuestra entorno, pero que el marketing se encargaría de hacernos creer que sin ellos no podríamos ser felices de ninguna manera. Al punto que hoy día, por ejemplo, más personas mueren por obesidad que por hambre. En las ciudades desarrolladas más personas mueren por su hicidios que por el crimen. En el caso del Perú, la economía creciente convive con desnutrición, con enemia, en territorios donde se exportan alimentos, mientras además nuestra masonía y nuestro mar vienen siendo depredados. Y es aquí donde la cocina puede volver nuevamente a ayudar, no solamente en el perú, sino en todo el mundo. ¿Cómo? Volviendo a la poner al centro de lugar, al centro de todo, con información y educación, porque con información y educación podemos decidir correctamente cada día qué cocinar y qué comer de manera que encontremos nuevamente un nuevo equilibrio en donde todos podamos vivir en armonía un nuevo equilibrio entre salud y placer entre pequeños productores y la gran industria entre cultura local, medio ambiente entre productos locales y productos universales y es precisamente por eso que tenemos que volver a poner a la cocina en el centro de lugar, porque si llevamos este mensaje a Cadogar, si la cocina vuelve a ser importante en Cadogar, los efectos podrían ser en el mercado y en muchas otras actividades masivos y fulminantes. Es probable que alguno esté pensando lo mismo que a aquellas personas que pensaron que un día de la cocina peruana jamás podría estar en las corazones del mundo. Imagino que estarán pensando cómo vamos a lograr que el mensaje publicable de una alimentación equilibrada fruto de la cocina en el hogar, como en la gran herramienta para combatir la desigualdad, las enfermedades, para recuperar el medio ambiente, ¿cómo van a lograr para que los políticos que la aboren a gendas de política pública global en ese sentido, eso parece imposible? ¿Cómo van a lograr eso? ¿Cuál es la verdad? No sabemos cómo lograr esto lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es lo que es sin esperar que lo dan los estados. Por ejemplo aquí, en Nueva York, Dan Barber, en su Blue Hill,

en cerca Nueva York, viene batallando desde hace mucho tiempo

por demostrar que una agricultura variada a diversas y sostenible

puede llevar masivamente productos de calidad,

alimentos de calidad, todas las familias,

que sean además deliciosos, asequibles, saludables,

amigables y sostenibles.

O en Francia, el gran cocinero Alendo Cas, en su hotel plaza tende en la Venima Montaña, la más lujosa de Paris, decide eliminar la carne de su menú, sin temer a que sus clientes, muchas veces caprichosos, lo abandonen, consiente el impacto negativo que el exceso del consumo de carne afecta nuestro mediante. convencido de que haciendo su discurso coherente desde su restaurante puede llegar con su mensaje a muchos más hogares. O el caso del Perú, pero a mí es que hacía un gran amigo y cocinero que se va lo más alejado de la Amazonía, en busca de ingredientes, de tradiciones de artesanía. Convencido de que, trayéndolas a su restaurante, puede convencer los 10 millones de millones de de pronto utilizar estos productos y así llevar

por ospedidas, estas comunidades respetando y valorando su identidad cultural. En todo el mundo, cocineros unidos, gracias a la cocina. Como ocurrió con nuestros padres que se unieron en la mesa, gracias al amor. Como ocurrió con la generación de cocinera es que en el Perú un día le decía, trabajar unida en favor de su cultura. Y como ocurre ahora convencidos de que no podemos esperar a que otros lo van a, sino que tenemos que pasar a la acción, porque gracias a las oportunidades mediáticas y la popularidad que tiene hoy día la cocina profesional en el mundo, los cocineros sabemos que podemos hacer mucho para llevar este mensaje de volver a poner a la cocina en el centro del hogar, de manera que un día cercano, todas las familias, todos los hogares, todas las personas, con la buena información, elijan ingredientes que contribuye a recuperar la salud y el medio ambiente a combatir la desigualdad

y a recuperar sobre todo la paz emocional que tanta falta nos hace.

Ese es el poder de la cocina o en las herramientas más infabirlas para el cansa de bienestar. Gracias. Para más ideas de TED en español visita TEDNESPANOL.com.

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